KühlesZeug on Tour: Auf der Spur der vierten Zutat: unterwegs auf dem Whisky Trail

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„There are three main ingredients in the making of Scotch whisky: water, yeast and malted barley“. Diesen Zauberspruch über die drei Whisky-Zutaten konnte eine kleine Abordnung der Q-Gruppe, die sich über die Fluten des Kanals wagte, spätestens nach zwei Tagen im Schlaf auf dem Kopf stehend aufsagen. Aber auf unserer Reise an die Quellen des Wassers des Lebens in die schottischen Highlands lernten wir nicht nur, wie man das Ganze herstellt, sondern auch, dass das Wetter dort oben bestenfalls nachrichtliche Bedeutung hat. Folgen Sie uns somit zu Tastings, beispielloser Gastlichkeit und lauschigen Wohnzimmern…

Ausgangspunkt unserer Erkundungsreise ist das beschauliche Dufftown, das in den nordöstlichen Highlands strategisch günstig liegt und nicht umsonst als „Whisky-Hauptstadt“ gilt – immerhin nahmen dort nicht weniger als sieben Brennereien ihren Ursprung (daher die schöne Weisheit: „Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills“). Auch wenn das Dörfchen nicht gerade eine Metropole ist (mit gerade einmal 1.700 Einwohnern, schönem Uhrenturm, einem Fish&Chip-Shop und ohne echten Pub – dazu später mehr), erreicht von man von hier aus fußläufig einige spannende Lokalitäten und kann (zumindest in der Nachsaison) durchaus günstig unterkommen. Nach der Anreise, die von Frankfurt per Direktflug nach Aberdeen nach einem Herzschlag-Finale-Umsteigen aus München für mich etwas abenteuerlich, für den Rest entspannt verlief, geht es per Mietwagen recht zügig Richtung Dufftown, wo wir das absolut empfehlenswerte Inveravon Ferienhaus in Beschlag nehmen und die großzügige, hochwertige Einrichtung bestaunen. Vorher schauen wir auf dem Weg noch schnell bei Glen Garioch und Mortlach vorbei. Erstere war zwar aufgrund der fortgeschrittenen Uhrzeit schon geschlossen (Öffnungszeiten sind üblicherweise bis 17 Uhr, letzte Führungen pflegen um 16 Uhr zu beginnen), aber zumindest im Visitor’s Shop konnten wir noch die ein oder andere hübsche Miniatur erstehen. Und Mortlach ist für die Öffentlichkeit sowieso nicht frei zugänglich.

Am nächsten Tag stellen wir dann das fest, was für die ganze Reise Programm sein soll: die Redewendung „it’s raining cats and dogs“ aus unseren Schulbüchern (zu der man mir in England allerdings stets erläuterte, dass das hierzulande niemand wirklich sagt, schon eher „it’s pouring down“ oder das andere Wort mit „p…“) scheint für diese Region geradezu erfunden. Das sprichwörtliche schottische Wetter hat uns fest im Griff, obwohl die Einheimischen uns wiederholt versichern, das sei bis vor kurzem alles noch ganz hübsch gewesen und selbst natürlich ungerührt in T-Shirt und ohne Socken herumwandern. Uns ficht das nicht an, wir marschieren frohgemut in Richtung unserer ersten Anlaufstelle – und die liegt bei Glenfiddich, wo wir unsere erste Führung absolvieren. Als nach wie vor absatzstärkste Brennerei liefert das immer noch familiengeführte Unternehmen mit seiner unverhohlen auf Reisende eingestellten, professionell organisierten Aufmachung einen guten Einstieg in den Produktionsprozess eines jeden Malt Whisky: vom Mahlen und Mälzen der Gerste über die Vergärung, bei der man zunächst etwas herstellt, was uns gerne als „a strong Weizenbier“ beschrieben wird (und was wir teilweise auch kosten dürfen, doch etwas gewöhnungsbedürftig) bis hin zur Destillation, bei der Form und Größe der Brennblasen (bei Glenfiddich charakteristisch klein) die entscheidende Note geben, bis hin zur Abfüllung und Lagerung in den Warehouses. Bei Glenfiddich beginnt das Ganze mit einem kleinen Film, der in erster Linie betont, dass Firmengründer William Grant mit seiner 9-köpfigen Kinderschar alles eigenhändig erbaut hat (wir nehmen das so hin) und dass man hier doch unbedingt auf natürliche Produktionsprozesse Wert legt. Das lassen wir als Marketing-Beitrag mal so stehen, die Führung durch den rundlichen Herren im Kilt ist in jedem Falle launig und amüsant, und als Highlight können wir in einem der Warehouses unerwarteterweise direkt mitverfolgen, wie diverse Fässer geöffnet und in eine marrying tun für den Solera 15 Jahre gekippt werden, wo man verschiedene Fässer so vermählt, wie die Spanier ihre Sherry-Abfüllungen. Das nachfolgende Tasting beeindruckt weniger durch die dargereichten Geschmacksproben (der Glenfiddich ist ein bewährter Einsteigerwhisky ohne große Ecken und Kanten), sondern eher durch die überraschende Standfestigkeit einer Dame, die für ihre offenbar autofahrende Freundin kurzerhand alles mit übernimmt. Eine(r) muss es eben tun…
 

Deutlich spannender wird dann der Nachmittag, den wir nach einem kurzer Abstecher zur Ruine des gleichnamigen Castle bei Balvenie verbringen. Der Legende nach erspähte Mr Grant, nachdem er wie oben berichtet in Form von Glenfiddich eigenhändig eine ganze Brennerei erbaut hatte, ein benachbartes Wohngebäude, das ihm so zusagte, dass er es kurzerhand zu einer Schwesterbrennerei umfunktionierte (und an dessen ursprünglichen Platz heute das legendäre „Warehouse 24“ steht). Die Kollegen von Balvenie handhaben die Besucherströme deutlich restriktiver: nur zwei Führungen am Tag bietet man an, strikt limitiert auf acht Teilnehmer, weshalb man gut beraten ist, im Vorfeld online zu buchen. Ebenso klug scheint es, sich auf der Website der Brennerei für die Warehouse 24-Seite anzumelden – denn dann wartet noch eine besondere Überraschung vor Ort. Wir sind gespannt und dann gleich sehr angenehm beeindruckt, als uns nach einigen Ortungsproblemen (ein Schild zur Brennerei existiert nur in Form eines kleines Holzbrettchens an der Straße) ein freundlicher junger Herr in Empfang nimmt und schnurstracks in ein schnuckliges Wohnzimmer führt, wo wir die Wartezeit mehr als gemütlich überbrücken. Charles Metcalfe, so der Name des Gastgebers, berichtet schon einmal spannend über die Brennerei, bevor es pünktlich losgeht und einige hoffnungsvolle Aspiranten ohne Buchung tatsächlich in die Röhre schauen. Wir dagegen genießen in den folgenden Stunden einen herausragenden Blick hinter die Kulissen, komplett mit einer der letzten hauseigenen Mälzereien, wo man diesen arbeitsaufwändigen Prozess (bei dem sich die Arbeiter gerne ein Schulterleiden zuzogen, dass man neckisch „Monkey Shoulder“ nannte, was dann wiederum als Bezeichnung für einen populären Blend aus dem Hause Grant herhalten musste) noch händisch durchführt (der überwiegende Teil der Brennereien bezieht die Gerste mittlerweile schon fertig gemälzt). Wir dürfen ein Auge auf das Steinkohlefeuer werfen, das – mit minimalem Torf-Anteil - die Brennblasen erhitzt, bestaunen die Washback-Tonnen, in denen unter einem Dach auch für die dritte Schwestern-Brennerei Kininvie vergoren wird, und lassen uns erläutern, wie im Spirit Safe das begehrte „heart of the spirit“, das „Herz“ des Destillats, von den unerwünschten Vor- und Nachbrennungen getrennt wird. Überall ähnlich kommt uns die personelle Ausstattung der Betriebe vor: der ganze Prozess wird stets nur von einer Handvoll Leuten betreut, üblicherweise besteht eine Schicht aus ganzen 5 Arbeitern, die dank hochautomatisierter Vorgänge und eigens programmierter Software alles im Griff hat.

Mit dem hauseigenen Landrover geht es jetzt mit den Worten „welcome to cask city!“ einige Lagerhäuser weiter in eine der ganz wenigen inhouse Cooperages, den Böttcherei-Betrieb, in dem die en masse benötigten Bourbon- und Sherry-Fässer nach ihrer Anlieferung wieder zusammengesetzt, repariert und auf Vordermann gebracht werden. Wir sind tief beeindruckt, mit welcher Meisterschaft diese ebenfalls wenigen Herrschaften ihr Handwerk versehen, Dauben austauschen, Metallringe überstülpen, mit Schilfrohr abdichten und falls nötig neue Öffnungen bohren. Dass man sich auch hier einen eigenen Betrieb leistet und die Fässer nicht wie handelsüblich entweder aus der nahegelegenen Speyside Cooperage oder gar direkt in Spanien herstellen lässt, wie dies etwa bei Macallan der Fall ist, spricht für den ureigenen Ansatz von Balvenie. Das gefällt! Nun öffnen sich für uns die Pforten des Warehouse 24, wo eine ganz spezielle Leckerei auf uns wartet. Denn hier haben wir die Chance, aus eigens bereitgestellten Fässern unsere ganz persönliche Flasche abzufüllen und diese mit Fassnummer, Datum und unserem Namen zu schmücken. Neben einem First Fill und Second Fill Bourbon Butt steht dabei eigentlich auch noch ein Sherry-Fass bereit, das unsere Vorgänger allerdings so fest verschlossen haben, dass der gute Charles an der Abdichtung verzweifelt. Aber da hat er nicht mit deutscher Beharrlichkeit gerechnet: wir rütteln und schütteln so lange am Stopfen, bis das Fass ebenfalls seinen Inhalt preisgeben muss, eine wunderbare 13-jährige First Fill Sherry-Reifung mit wunderbar dunkler Farbe und stolzen 62,7% - das nennen wir doch gerne Cask Strength. Wir sind also schon gehörig beeindruckt, was im behaglichen Tasting Room dann einen gebührenden Abschluss findet. Denn hier kredenzt man uns gleich mehrere Kostbarkeiten: neben dem 12- und 17-jährigen Doublewood dürfen wir eine First Fill Single Barrel Abfüllung und eine 14jährige Caribbean Cask-Ausgabe bewundern, die ihre Reifung in einem Rumfass beenden konnte. Die Variante, neben Sherry auch Wein, Rum oder andere Geschmacksnoten zum finish zu verwenden, hat den durchaus handfesten Grund, dass Sherry-Fässer aufgrund der sinkenden Konsums im Preis stetig steigen und somit zu einem immer kostspieligeren Vergnügen werden. Die Balvenies überzeugen uns allesamt mit der durchgängig süßen, honighaften Sherry (oder eben Rum)-Note, die wir unter den Augen von Master Blender David Stewart, der uns zumindest im Bilde beiwohnt, genießen. Stewart ist der dienstälteste Malt Master in der schottischen Whisky-Industrie. Er „erfand“ die Nachreifungen, ihm verdanken wir die Kreation des Balvenie Double Woods und des Glenfiddich Solera. Kurz gesagt: der Mann ist quasi ein heiliger Gral auf zwei Beinen, und dabei nach den Ausführungen seines jüngeren Kollegen dabei immer freundlich und bescheiden. Aber Charles hat heute noch mehr auf Lager für uns und schenkt mit dem Batch 2 aus der Tun 1509 eine echte Rarität aus. Für diese meisterliche Mischung brachte David Stewart mehr als 30 Fässer im der namensgebenden Tun 1509 (die auch im Warehouse 24 zu bestaunen ist) zusammen, darunter Sherryfässer, Hogsheads und Bourbon-Refills. Das Ergebnis ist ein unglaublich balanciertes, vielschichtiges Erlebnis aus süßer Vanille, Honig und Gewürzen, die sich mit zauberhaften Anklängen an Sherry und dunkle Früchte verbindet – wofür in der Packung eigens eine passende Tasting-Skala beigefügt ist. Kann es noch eine Steigerung geben? Ja, es kann, denn nun fragt Charles, wer sich denn alles auf der Website angemeldet habe. Wir zeigen auf und hören gerne: „Gentlemen, you are in for a real treat“. Das kann man unbenommen so stehen lassen, denn nun schenkt der gute Mann uns den heutigen Warehouse 24 Members Dram aus - eine second fill American Oak Cask-Variante, die sage und schreibe 42 Jahre reifen durfte und 47,3% aufweist. Wir stellen staunend fest, dass der Whisky fast so alt ist wie wir (und das will etwas heißen!) – und wider Erwarten in keinster Weise komplex oder sperrig, sondern rund und mild daherkommt. Wir sind komplett entzückt und auch ein wenig geplättet ob der Freundlichkeit, Gastlichkeit und der schieren Qualität, die wir hier erleben durften. Ganz großes Whisky-Kino und sicherlich eines der Highlights unserer Reise.

Nachdem die Suche nach einem echten Pub in Dufftown vergeblich blieb (unter dieser Bezeichnung firmiert ein Wohnzimmer, das Kraftbier in Flaschen feilbietet und per Schild die Anwesenheit von Fakiren untersagt), fällt die abendliche Ausflugsrunde kurz aus, so dass wir am nächsten Tag mit frischen Kräften unser nächstes Ziel ansteuern. Heute geht es ins wenige Meilen entfernte Aberlour, wohin wir mit dem örtlichen Bus der Linie 36 kommen. Der Fahrer zeigt sich vom sintflutartigen Regen vollkommen unbeeindruckt, so dass unsere rasende Reise dank Fontänen eher zu einem Unterwasserausflug gerät und wir vom auf dem Weg liegenden Örtchen Craigellachie mit gleichnamiger Brennerei aus unserem holprigen U-Boot kaum etwas ausmachen können. In Aberlour wandern wir dann zunächst ein wenig an der Spey entlang, bewundern den ehemaligen Bahnhof und machen uns vorbei an der gut sortierten Whisky-Bar „The Mashtun“ dann mehr als pünktlich auf zum Ort des Geschehens. Das lauschige Backstein-Gebäude ziert die Aufschrift „Aberlour Glenlivet Distillery“, was unsere forsche Führerin dann auch gleich auflöst: nach der rechtlichen Absegnung des Brennereiwesens Ende des 19. Jahrhunderts gelangte Glenlivet schnell zu Popularität, weshalb sich nahezu alle Brennereien der Gegend mit dem Namenszusatz „Glenlivet“ schmückten – eine Art Qualitätssiegel, was man bei Glenlivet nicht unterbinden konnte, da der Name nicht schützbar war. Daher fügte man dort das bis heute bekannte „The“ hinzu, schützte „The Glenlivet“ als Marke - und aus war es mit der Verwirrung, die sich heute nur noch in alten Fassaufschriften und denkmalgeschützten Fassaden wie eben hier in Aberlour findet. Einstweilen wandern wir durch die durchaus engen Korridore der Brennerei, in denen wir wie gehabt die Mash Tuns, Brennblasen und anderes Gewerk bewundern, bevor wir dann in den durchaus feudalen, getäfelten Tasting-Room einrücken. Schön aufgereiht und mit hübschen Abdeckungen versehen, finden wir dort die Versuchsanordnung vor, die mit dem New Spirit auch ein aufschlussreiches Beispiel für das raue, ungereifte Destillat bietet. Danach vergleichen wir die Bourbon- mit der Sherry-Reifung (beides in ungezähmter Fassstärke), bevor wir uns über den 10- und 16-jährigen hin zum feinen a’bunadh (ist gälisch, heißt zu Deutsch so viel wie „das Original“) hangeln. Der alterslose Geselle aus dem Batch 54 kommt in Cask Strength (60,7%) aus seinem Oloroso-Sherryfass und mundet uns mit Noten von Schokolade, Früchten und Eiche ganz hervorragend. Im angeschlossenen kleinen Shop gibt es diesen würdigen Vertreter für mehr als attraktive 40 britische Pfund für die 0,7-Liter-Flasche – wie man auch generell festhalten darf, dass die alte Weisheit nicht mehr gilt, nach der man Whisky am besten nicht in Schottland vor Ort, sondern in Deutschland kaufen sollte (70% lokale Steuerbelastung wirken sich eben aus): wir treffen im örtlichen Off Licence durchaus gute Angebote an, die einen Blick wert sind (wobei wir den Port Ellen für schlappe 2.500 Pfund dann doch stehen lassen). Auch wenn diese Ansetzung naturgemäß nicht mit der Wunderreise durch Balvenie mithalten kann, gilt immer noch: auf die Dauer hilft nur ein Aberlour.

Per Taxi, das wir in weiser Voraussicht schon vorab geordert hatten (Taxis scheinen hier Mangelware, daher immer vorbestellen!), reisen wir weiter zum nächsten Familienbetrieb: bei Glenfarclas erleben wir erneut eine höchst sympathische, schottisch-gastfreundliche Führung durch die Räumlichkeiten. Die Gerstenmühle ist als eine der wenigen nicht rot, sondern grau (Schweizer Wertarbeit, 40 Jahre alt, nie kaputt), die Mashtuns wurden gerade säuberlich geputzt, wodurch wir einen Blick bis ganz auf den Boden erhaschen können, während uns der guide erläutert, dass man behutsam auf Edelstahl-Tonnen umgestellt habe, da dies kaum einen Geschmacksunterschied mache (und natürlich deutlich pflegeleichter ist). Im Still Room sehen wir dann beeindruckt mehrere mächtige Brennblasen, die wir hier auch freimütig ablichten dürfen (damit hatten einige andere Häuser aus unerfindlichen Gründen ein Problem), bevor wir im Warehouse einige Fässer der Jahrgänge 1968 und 1969 entdecken, was dann nun ganz exakt unserem biblischen Alter entspricht und definitiv eine Foto Opportunity bietet. Der Tasting Room selbst ist dann schon als solcher bemerkenswert, besteht er doch aus Teilen der Täfelung und des Mobiliars aus einer Nobelkabine des Ozeandampfers Empress of Australia.

Standesgemäß untergebracht, probieren wir also den Glenfarclas in den Ausgaben 10 und 15 Jahre, die sich jeweils durch die für diese Brennerei charakteristische Sherry-Note auszeichnen. Nachdem wir interessiert zur Kenntnis nehmen, dass auch In Flames-Shouter Anders Friden hier schon testete, lässt unser Taxi leider ein wenig auf sich warten – was sich allerdings im Nachhinein als Vorteil herausstellt, denn die Schotten machen ihrem Ruf als Geizkrägen in keinster Weise Ehre, sondern kredenzen uns als Versüßung der Wartezeit kurzerhand noch weitere Köstlichkeiten, darunter spannende Vertreter wie eine auf 224 Flaschen limitierte Distillery Exclusive Ausgabe eines 2002er-Jahrgangs mit 55,9% und als krönenden Abschluss noch den 17jährigen Malt, der die typische Sherry-Süße mit leicht rauchigen Anflügen kombiniert. Wunderbar! Wir sind entzückt und reisen frohgemut weiter nach Keith, zur Strathisla Distillery, wo wir auf gut Glück doch tatsächlich eine Führung ergattern. Diese, für ihre idyllische Lage zu Recht gerühmte Brennerei liefert ihre Produktion zu großen Teilen an die Blends der Mutter Chivas Regal, überzeugt uns aber dennoch durch liebevolle Aufmachung, nettes Marketing (auf den Tüten steht zu lesen „It does one’s heart good to drink Strathisla whisky“) und herzlichen Empfang. Auch wenn das Tasting neben einem Grain-Whisky und zwei Ausgaben Chivas Regal nur einen einzigen single malt auffährt, kommen wir im Shop neben einem feudal eingerichteten Wohnzimmer dann doch noch auf unsere Kosten, denn hier steht es wieder frei, eine personalisierte Flasche eigenhändig abzufüllen. Nachdem uns der Strathisla 12 schon bestens mundete, packen wir diese Gelegenheit beim Schopfe und nehmen den 14-jährigen Cask Strength mit 57,8% gerne zu unseren Besitztümern.

Weil man natürlich nicht permanent Tastings absolvieren kann, unternehmen wir am nächsten Tag eine Kulturfahrt Richtung Küste über Elgin (dort ist der Hauptsitz des bekannten unabhängigen Abfüllers Gorden & McPhail, dem wir auch eine Kurzvisite widmen), wo wir die Ruinen der Kathedrale names „Lantern Of The North“ besuchen, bis hin zum Hafenort Lossiemouth, der mit ellenlangem Sandstrand, hübschen Schiffen und einem tosenden Sturm aufwartet, der uns in die Knochen fährt, die Einwohner aber gewohnt unbeeindruckt lässt. Und weil es dabei eben auf dem Weg liegt, schauen wir bei der Mega-Baustelle vorbei, die sich neben der Macallan-Brennerei erstreckt, wo die Kollegen im Hobbingen-Stil unter künstlichen Hügeln (!) versteckt für gerade mal schlappe 100 Millionen Pfünder eine komplett neue Distille errichten. Auch bei Glen Grant schlendern wir über den Hof und biegen dann noch bei Glen Moray ein, wo wie samstags üblich geschlossen ist. Aber irgendwie scheint uns das schottische Glück einfach hold zu sein: nach einem kurzen Gespräch mit einer offenkundig zugehörigen Dame werden wir in den Shop eingelassen, in dem sich kurz darauf auch der Manager himself, Graham Coull, einfindet. Verkaufen könne er uns leider nichts, aber… probieren dürfen wir natürlich, wenn wir wollen. Das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen und erfahren in der nächsten Stunde aus erster Hand doch noch einiges Neue über die Herstellung, aber auch die Politik des Whisky-Geschäfts (Fassmanagement, Fasspreise, Blended Whiskies, Nachreifungen). Eine rauchige Variante bringt er auf den Tisch, die brandneuen 12er, 15er und 18er stellt er zur Diskussion und wirkt dabei stets offen und ehrlich. Mit dem 2005er Burgunder Finish cask strength (54,2%), den man hier selbst abfüllen kann, findet dieses unerwartete Tasting dann seinen krönenden Abschluss, bevor wir uns von Herrn Coull und der freundlichen Dame, die sich als seine Ehefrau Fay herausstellt, verabschieden. Den Tag beschließen wir dann in Dufftown in Chippie’s Fish&Chip, wo man eigens für uns den eigentlich schon geschlossenen Gastspeiseraum wieder öffnet. Sagten wir schon, dass Schotten gastfreundlich sind?

Auf dem Rückweg zum Flughafen am nächsten Tag machen wir noch reine Sightseeing-Stopps bei Dailuaine und der wahrlich spektakulären, bran(nt)dneuen Dalmunach Distillery, die auf dem Gelände der abgerissenen Imperial-Brennerei in modernster Architektur und leider ohne Besucherzentrum errichtet wurde (direkt gegenüber sind die alten, traditionellen Dunnage-Warehouses von Imperial noch zu sehen – welch ein Kontrast). Mit einer Stippvisite bei Glen Dronach setzen wir dann einen Schlusspunkt hinter diese Getränkereise, die uns neben einigen neuen Erkenntnissen viele geschmackliche Genüsse und vor allem die Sicherheit gebracht hat, dass die Schotten wahre Bewirtungskönige sind und wir so etwas definitiv wiederholen werden. Und jetzt verstehen wir endlich auch die geheime vierte Zutat eines Single Malt, von der die weisen Herren bei Balvenie gerne reden: Magic!